Il pangiallo è un dolce natalizio tipico del Lazio, diffuso in numerose varianti in tutta la regione, in particolare  in Sabina, dove la ricetta  è stata modificata seguendo quella del panpepato ch’è invece un dolce tipico dell’Umbria. Le sue origini sono antichissime,  si preparava infatti,  già nelle cucine degli antichi romani in occasione del solstizio d’inverno. Per preparare  il pangiallo si impastava  un pò di frutta secca, miele e cedro candito. Il composto così ottenuto, veniva in seguito sottoposto a cottura e ricoperto da uno strato di pastella d’uovo. Essendo un prodotto della tradizione contadina, fino a qualche decennio or sono al posto delle mandorle e delle noci che avevano un costo molto elevato, si utilizzavano i noccioli della frutta estiva (prugne e albicocche), opportunamente essiccati e conservati.

Ma vediamo la ricetta. Mettete in ammollo una manciata di uva passa, sminuzzate 75 gr. di gherigli di noce, 50 gr di nocciole tostate, 250 gr. di mandorle dolci, 150 gr di fichi secchi, 125 gr di pinoli, e 100 gr. di frutta candita. Grattugiate 50 gr. di cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria in 100 gr. di miele. Disponete 300 gr. di farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungete 20 gr. di lievito di birra sciolto in un po’ di acqua tiepida (il tanto che basta per impastare la farina), un pizzico di sale ed un uovo. Incorporateci tutti gli ingredienti preparati in precedenza, insaporite con un po’ di cannella, zafferano e pepe nero. Unite per ultimo il miele nel quale è stato sciolto il cacao ed un bicchierino di rhum. Lavorate bene e, quando il composto sarà omogeneo, formate un panetto e lasciatelo riposare per un’ora. La glassa si prepara montando a neve 2 albumi ai quali va aggiunto un composto di  30 gr. di farina, un cucchiaio di zucchero ed uno di cacao. Mettete il panetto in una teglia, preferibilmente di forma rotonda, precedentemente imburrato, ricopritelo con la glassa e cuocetelo in forno caldo a 180° per circa un’ora.

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