L’Olio Extravergine d’Oliva è l’alimento – alimento, si badi bene, non semplicemente condimento – che accompagna la nostra vita fin dai primi giorni. E’ fondamentale per il nostro nutrimento ed è utilizzato in tutte le preparazioni della cucina mediterranea. Conoscere meglio questo prodotto ci aiuta quindi a poterlo scegliere al momento dell’acquisto, e ad utilizzarlo con consapevolezza. Iniziamo quindi da questo numero un percorso alla scoperta dell’Olio Sabino e delle sue caratteristiche. Un percorso che ci darà delle pratiche indicazioni per poter degustare, valutare e scegliere l’olio migliore tra i tanti che offre la nostra terra.

L’occhio prima di tutto
Come si fa per il vino, anche per la degustazione dell’olio è necessario chiamare in causa vista,  gusto ed olfatto. In questo e nei prossimi appuntamenti con la nostra rubrica prenderemo in esame tutti questi elementi. Ma partiamo, questo mese, con quella che si chiama “analisi visiva”, che rappresenta la prima ed importantissima fase della degustazione e prende in considerazione tre elementi: il colore, la limpidezza e la consistenza.

Il Colore
Molti lo chiamano “oro verde”, ma parlando di Olio ci viene subito in mente il colore Giallo. Allora come deve essere quest’Olio? Verde smeraldo o Giallo dorato? Qual è la giusta colorazione che deve avere un olio di qualità?

Sbirciando tra gli scaffali del supermercati, notiamo una vasta scala di colori che abbracciano ambedue gli estremi. Il colore è poi indice della vita dell’Olio che, invecchiando, muta considerevolmente, causa il decadimento delle parti solide inizialmente disciolte in esso. Un po’ come accade per il vino, dobbiamo considerare però che la vita media di un Olio di qualità è di circa diciotto mesi dalla data di frangitura. In un Olio di qualità, il colore dovrà essere più prossimo al verde, sia esso più o meno intenso. La colorazione di ogni singolo Olio dipenderà dal tipo di cultivar (varietà di Olive) utilizzate, dal loro grado di maturazione e dalla presenza o meno di difetti nella drupa (che è il il chicco d’Oliva). L’Olio della Sabina tende ad essere generalmente verde con riflessi dorati, di una buona intensità e luminosità, indice di un ottimo rapporto di acidità. Può presentare anche una tonalità verde più viva nei primi mesi successivi alla frangitura.

La Limpidezza
Se il colore è direttamente indicativo della qualità dell’olio non lo stesso si può dire, con altrettanta semplicità, per la sua limpidezza. Essa, infatti, ci da informazioni che ci sono utili in seguito, in fase di degustazione olfattiva e gustativa. Al momento dell’analisi visiva l’Olio che stiamo per degustare si trova ancora dentro la bottiglia, ne abbiamo quindi solo un’opinione parziale. Esso può presentarsi con una limpidezza affascinante, cosa che ci mette subito con una predisposizione favorevole. Ma attenzione: un bel colore ed una limpidezza cristallina non possono ancora esserci d’aiuto per sapere con certezza se l’Olio che stiamo per assaggiare sarà di qualità o meno. Un Olio appena franto è torbido, tanto che sarebbe impossibile pensare di poterci guardare attraverso, molti Oli sono addirittura Opalescenti. Il che alla vista potrebbe farci suonare un campanello d’allarme sulla sanità delle Olive utilizzate per la produzione. Ma potrebbe anche essere semplicemente sintomo del fatto che si tratta di un Olio non filtrato. Gli Oli comunemente in commercio sono tutti limpidi e non presentano particelle in sospensione, frutto questo di una filtrazione del prodotto. L’Olio della Sabina generalmente si presenta di una buona limpidezza e trasparenza, indice di un buon stato di salute delle olive utilizzate e dell’estrema pulizia degli impianti di frangitura. Tuttavia l’Olio della Sabina può presentare saltuariamente anche una leggera opalescenza. Il che – lungi dall’essere indice di bassa qualità – come abbiamo detto dipenderà semplicemente dal fatto di trovarci di fronte ad un Olio non filtrato.

La Consistenza
Della consistenza è doveroso parlare. Essa è data dalla densità stessa dell’olio, che a sua volta dipende da tutti quei componenti solidi disciolti in esso. Un Olio di qualità deve muoversi compatto e non dare la sensazione di essere troppo “liquido”. Agitato nel calice dovrà scendere lentamente, mostrando tutto il suo corpo. L’Olio della Sabina ha una magnifica consistenza ed ha la caratteristica di muoversi in maniera compatta nel calice del degustatore.

Per ora ci fermiamo qui. Continueremo il nostro viaggio alla scoperta della degustazione dell’Olio nel prossimo numero di Vita Sabina, quando finalmente assaggeremo il nostro Olio e ne studieremo le caratteristiche olfattive…

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