Lo si può chiamare “Oro verde”, a ricordare come l’olio della Sabina sia uno dei più preziosi tesori prodotti da questa terra piena di fascino e di sorprese. Ed è sorprendente scoprire la varietà di sapori, di colori, di aromi che caratterizzano l’olio della Sabina.

La DOP Olio Sabina è una delle Denominazioni d’Origine del Lazio che riscuote più successo al di fuori dei confini regionali. Il territorio di produzione comprende tutta l’area del Lazio che si estende ad est del fiume Tevere.

Le varietà di olive ammesse per la produzione dell’olio Dop Sabina (le “cultivar”, inizieremo a chiamarle così) è notevole. Il disciplinare, ossia l’insieme di regole e certificazioni rispettando le quali l’olio prodotto in questo territorio può dirsi davvero “Dop Sabina”, prevede infatti Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola. Da qui la grande varietà di sapori, odori e colori che – pur nella rigidità del disciplinare – caratterizzano l’olio sabino. Sono infatti le diverse caratteristiche organolettiche di ogni singola cultivar che contribuiscono, al variare delle percentuali, a definire gusto ed aromi dell’Olio.

Ma quali sono le caratteristiche salienti dell’olio sabino? Il disciplinare prevede delle caratteristiche ben precise in termini di gusto ed aromi: il profumo deve essere fruttato di oliva con note di erba fresca e carciofo. Il gusto è fruttato, vellutato, uniforme, aromatico dolce, amaro per gli oli freschissimi. Il colore poi deve essere giallo oro, con sfumature sul verde per oli freschissimi. Negli oli di fresca produzione si hanno poi riconoscimenti olfattivi anche di cardo e carciofo, indice di un gusto piacevolmente amaro, e di una gradevolissima sensazione di piccantezza che si riesce a percepire nella parte finale della degustazione.

Il colore non è un elemento che concorre a stabilire l’indice di qualità del prodotto Olio. Sono altre le caratteristiche che dovranno comunicare, prima al degustatore e poi al consumatore, sensazioni di freschezza e piacevolezza di consumo. Negli Oli della Sabina si riscontra una piacevole morbidezza ed un eleganza nell’equilibrio tra aromi e gusto che difficilmente si riesce a trovare altrove. L’Olio, nella maggior parte dei casi, non ha un gusto aggressivo, indice di un ottimo dosaggio della cultivar Moraiolo, responsabile spesso dello spiccato sentore amaro/piccante, soprattutto negli oli toscani.

Nei prossimi appuntamenti di questa rubrica, impareremo assieme a conoscere l’olio della Sabina e le sue caratteristiche peculiari, a distinguerlo dagli altri prodotti, a scoprirne le qualità, ad amarlo.

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